Гелия Певзнер
Генерал де Голль говорил, что число французских сыров равняется числу дней в году, но на самом деле разновидностей французских сыров больше тысячи.
Во французском ресторане, когда закуски и блюда уже утолили аппетит и насытили воображение, но еще до того, как десерт заставит нас забыть разум, наступает главный момент обеда или ужина. Распахиваются двери, ведущие в святая святых, на кухню, и в ресторанном зале появляется официант, который толкает перед собой тележку на колесиках. На тележке — сыр. Вернее, сыры: десять, а то и двадцать. Из коровьего молока, козьи и овечьи, твердые и мягкие, истекающие кремовой сердцевиной, завлекающие твердой корочкой в мелкой испарине и дырками на идеально срезанной поверхности. Сыр — обязательная часть французского обеда, занесенного в списки нематериального наследия ЮНЕСКО. О том, как повара французских ресторанов составляют свою сырную тарелку, Русская служба RFI поговорила с шефами разных городов Франции.
Типичной сырной тележки французского ресторана не существует: каждый повар и метрдотель выбирают сыры по собственным критериям. И все же, если представить себе «средний» набор, он будет состоять из сыров, сделанных из всех типов молока: коровьего, козьего и овечьего. Будут здесь мягкие и твердые сыры, как вареные, так и «сырые», сыры с «цветущей», то есть покрытой плесенью коркой, свежие, и многие другие — все многообразие французского сырного мира. Генерал де Голль говорил, что число французских сыров равняется числу дней в году, но на самом деле разновидностей французских сыров больше тысячи. Количество, представленное на тележке, которую подкатывают к столу, будет зависеть от типа ресторана.
Сама тележка может быть мраморной или со стеклянным плато, покрытым салфеткой. На нижнем этаже стоят сырные тарелки и корзинка с хлебом, а на верхнем — сами сыры и различные варенья, орехи, сухофрукты и мед. После того, как метрдотель или официант рассказал о каждом сыре, на вашей тарелке окажутся три-четыре кусочка, каждый по 50–80 г. Общая композиция чаще всего составляет треугольник, причем сегменты, вырезанные из круглых сыров, метрдотель положит острыми углами к внешнему краю тарелки, как кусочек пирога. С другой стороны тарелки оказываются сухофрукты, мед или варенье.
Каждый повар и метрдотель выбирают сыры по собственным критериям
Из квадратного или пирамидального сыра официант также вырежет сегмент, как из круглого. Если на тележке лежит большой кусок гигантского колеса сыра (например, бофора), то из него порционный кусочек будет вырезан углом, так, чтобы посетителю досталось и мягкое «сердце», и ароматная часть ближе к корке. Такие сыры, как эпуас или мондор, остаются в своих берестяных коробочках, их сервируют ложкой. С сырами в виде полена совсем просто — их нарезают шайбами. Метрдотель наверняка посоветует вам начинать с более свежих сыров и постепенно переходить к сырам с сильными запахами и острой плесенью. Всему остальному придется учиться собственноручно, вооружившись вилкой и сырным ножом.
Главный вывод, который можно сделать из разговора о сыре с французскими поварами: сыр не вышел из моды. Он по-прежнему пользуется популярностью. Не действуют ни уговоры «давай закажем лучше десерт, сыр можно купить и поесть дома», ни мысли о том, что хорошо бы позаботиться о фигуре, ни даже ощущение сытости, которое наступает после закуски и блюда. «Это важно и для французов, потому что сыр неотделим от их культуры, и для иностранцев, потому что они знакомятся с Францией, пробуя ее сыры», — рассказывает Виржини Гийоне, глава PR-отдела парижского ресторана La Tour d’Argent, который сам является частью французского гастрономического наследия.
Лоран Дюбуа (Laurent Dubois) — один из лучших во Франции специалистов по аффинированию сыра. Из его парижского бутика сыры попадают на столы ресторана La Tour d’ArgentLaurent Dubois
Виржини Гийоне: «Мы — один из парижских ресторанов, где сыр пользуется наибольшим успехом. Я думаю, это еще и потому, что его хорошо представляют и объясняют посетителям. У нас сыр действительно расходится. Чтобы вы представляли, о чем идет речь, назову только одну цифру: сыр заказывают два посетителя из трех. Официанты и все те, кто работает под руководством нашего метрдотеля, знают каждый из наших сыров досконально. И у них есть карточки с подробной информацией. А когда появляется какой-нибудь новый сыр, мы даем каждому его описание. Метрдотель рассказывает посетителям о том, откуда пришел тот или иной сыр, кто его произвел и кто выдерживал. Сыр вкатывают в ресторанный зал на большой мраморной тележке и предлагают около каждого стола. И, конечно, это действует как снежный ком: стоит кому-то одному заказать сыр, как соседний стол тоже его хочет».
«Французы едят сыр, потому что они его любят, а иностранцы — потому что хотят его лучше узнать», — считает и Филипп Миль, шеф мишленовского ресторана в Реймсе, столице Шампани (ресторан Domaine Les Crayères). По его наблюдениям, иностранцы заказывают сыр меньшими порциями, и их выбор ограничивается достаточно известными сортами.
Ресторан Le Parc в отеле Domaine Les Crayères в Реймсе, Шампань (повар Филипп Миль)Les Crayères
В трехзвездном ресторане великого повара Ги Савуа (Guy Savoy), наоборот, считают, что иностранцы заказывают сыр охотнее, а парижане и французы в целом считают, что могут поесть его и дома. «Кроме того, когда мы видим, что гость сомневается и не может решить, что ему выбрать, сыр или десерт, мы обычно не подталкиваем его к сыру. Скорее предлагаем десерт, ведь в нем видна наша работа, работа нашего кондитера», — рассказывает помощник метрдотеля Люка Коэн-Обье.
И все же, даже в выборе сыра видна рука самого шефа и отражается его выбор, повара, обычно внимательно относящиеся к сохранению гастрономического наследия своих регионов, скорее выберут местные сыры. Таков, например, выбор Филиппа Миля: «Обычно мы представляем 12–15 сыров, и для региона Шампань-Арденны — это уже очень много».
Филипп Миль: «Вместе с нашим метрдотелем и сомелье мы решили, что будем подавать только местные сыры, чтобы привлечь внимание к производителям нашего региона, Шампань-Арденны. И чтобы познакомить посетителей с теми сырами, которых они еще не пробовали. Большая тележка с сырами переезжает от столика к столику, и официант рассказывает, что на ней находится. В Шампани не много сыров, но, когда мы рассказываем посетителям, почему мы сделали такой выбор, они понимают нашу идею и соглашаются с нами. Я сам езжу к производителям выбирать сыры, и непременно вместе с метрдотелем, потому что потом это ему рассказывать клиентам о том, что это за сыр, откуда он, кто его произвел и выдержал. Вся эта работа происходит уже в ресторанном зале, а не на кухне. Идея заключается в том, что потом наши гости, которым понравился сыр, может быть, захотят поехать на эти фермы. История продолжится. Кроме того, личное знакомство метрдотеля с фермерами позволяет ему легче перейти от одной истории к другой, от одного сыра к другому».
Жером Нютиль (ресторан Jérôme Nutile в Ниме) сделал другой выбор, в его ресторане от 75 до 85 сортов сыра. А для них посредине зала выстроен сырный погреб.
Сырный погреб в ресторане Jérôme Nutile в Ниме (Прованс)Jérôme Nutile
Жером Нютиль: «Я хотел создать сырный погреб прямо посредине ресторана, чтобы клиенты туда приходили и сами выбирали свой сыр. Я сам очень люблю сыры и не представляю себе, как можно без сыра обедать или ужинать. И мне хотелось, чтобы в ресторане у него была настоящая, подобающая ему роль. У нас, на юге, жарко, и сырам приходится нелегко. Они потеют, их покрывают сеткой или салфеткой, чтобы предохранить от мушек, — все это не слишком эстетично. Да и с точки зрения гигиены это не очень. У нас в погребе хранятся 75 — 85 сортов сыров, в зависимости от недели. Полагается, чтобы там постоянно была температура в 12 градусов, но в такой холод мы не можем пригласить наших посетителей, поэтому мы держим сыр при 16 градусах, а оттого что все входят и выходят, во время обеда температура поднимается до 18. И это идеальная температура для дегустации, особенно летом. Для нас это тоже хорошо — у нас меньше потерь, а сыр не подвергается термическому шоку. Клиенты подходят к погребу сами. Ответственный за погреб объясняет, какие у нас есть сыры, составляет тарелку по вкусу клиента, а официанты относят ее на стол».
В погребе Жерома Нютиля французские сыры соседствуют с итальянскими, швейцарскими, английскими и испанскими. Разобраться в 85 сортах сыра непросто. Метрдотель, ответственный за погреб, работает как сомелье — задает гостю вопросы и, в зависимости от ответа, ведет его к тем сортам, которые ему понравятся. Затем сыр нарезают, и официант приносит тарелку к столу.
La Tour d’Argent предлагает либо сделать выбор, доверившись сырной тележке, либо заказать только сыр конте 36-месячной выдержки. Он в меню занимает отдельную строчку.
Знаменитый парижский сырный бутик Мари Катром, который поставляет сыры в ресторан Guy SavoyDR
У Ги Савуа тоже другой подход к сыру. Повар предпочитает включить его прямо в дегустационное меню, но только один сорт. Например, сейчас наступил сезон сыра сан-нектер (полумягкий овернский сыр из коровьего молока, защищенный по названию и происхождению), и его подают с желе из шампанского и еще одним желе, которое готовят из корки самого сыра и спор плесени, которая живет в погребах, где его выдерживают. Ну, а если посетитель хочет попробовать другие сыры, к его столу также подвозят тележку и составляют сырную тарелку по его выбору.
Ги Савуа: «У нас широкий выбор сыров, который представляет разные регионы Франции. Наши сыры в первую очередь — французские. Раньше мы держали также и иностранные, но потом решили от этого отказаться. В основном это самые классические сорта, и это в основном связано с тем, что у нас широкая иностранная клиентура. Эти люди приезжают к нам „попробовать Францию“. Например, американцы и гости из других стран, которые у себя дома не могут найти таких сыров. Я, в частности, имею в виду сыр эпуас, который так нравится иностранцам и который для многих воплощает французский терруар. Конечно, сыр заказывают в основном не парижане и не французы. Они, наоборот, думают, что могут поесть хороший сыр и дома. Мы и сами, если видим, что клиент сомневается и не может выбрать между сыром и десертом, не стараемся убедить его заказать сыр. Мы скорее предлагаем десерт, потому что в нем видна наша работа, работа нашего кондитера».
Сыр — обязательная часть французского обеда, занесенного в списки нематериального наследия ЮНЕСКО.RFI/Guelia Pevzner
К хорошему сыру нужен хороший хлеб. Филипп Миль получает хлеб, прошедший предварительную выпечку, из булочной бывшего чемпиона мира Набиля Сбая.
«Когда рядом есть такой специалист, — рассказывает шеф, — мы предпочитаем, чтобы это он делал предварительную работу». В том числе в ресторан поставляется хлеб с клюквой, который, как считает Филипп Миль, прекрасно оттеняет своей кислотой жирный вкус сыра. Подают также салат, орехи, сухофрукты и чатни из фруктов с пряностями. Жером Нютиль предпочитает обойтись без салата — но зато здесь к обеду подают пять видов хлеба и еще два специально к сыру, с сухофруктами и с шоколадом. А огромный выбор сортов сыра в погребе требует также разнообразия сухих и свежих фруктов к нему, разных сортов оливкового масла и бальзамического уксуса.
La Tour d’Argent подает хлеб своего собственного булочника, Алексиса Буржо, который недавно открыл бутик прямо напротив ресторана. Отсюда приходит фирменный багет и зерновой хлеб, к которому также подаются чатни и сухофрукты. И, наконец, на сырной тележке Ги Савуа стоят два сорта меда — его делают пчелы, чьи ульи находятся на крыше самого ресторана, в центре Парижа. После всей этой работы сыр уже невозможно считать «чужаком» в авторском ресторане, как и любое другое блюдо он тоже творение шефа.
