Гюнель Ализаде
Вы доверяете рейтингам? В последнее время, особенно с развитием интернета, мы очень полагаемся на отзывы и рейтинги. Это уже стало обыденной частью нашей жизни. Рейтинги есть на все и вся – на сковородки, школы, джинсы, преподавателей университетов, администрации организаций, врачей…. и, конечно, рестораны. Я придерживаюсь золотой середины или принципа «доверяй, но проверяй».
Мне всегда интересно, что говорят другие, но мое мнение зависит и от множества других факторов. Я раньше регулярно отправляла рецензии для ресторанного гида Zagat, который впервые был издан больше 35 лет назад и с того времени служил путеводителем для гурманов. Когда-то Нина и Тим Загат, американские юристы, решили облегчить поиск в сети заведений общественного питания и провести опрос ресторанных критиков. На сегодняшний день отзывы о заведениях составляют тысячи посетителей, не ограничиваясь городами северной Америки , a с 2011 года Zagat принадлежит компании Google.
Еда, интерьер, обслуживание и цены – вот основные составляющие рейтинга путеводителя. Идея отличная – предоставить посетителям право голоса и участие в рейтинге.
Рейтинги Zagat существенно облегчили жизни людей, хотя признаюсь, что в последнее время я все меньше и меньше прибегаю к его помощи. Хотя бы потому, что чем больше я вникаю в этот процесс, тем больше становится ясным, что истинные foodies и профессионалы не принимают всерьез подобного рода «дворовые рейтинги». Совершенно непонятно почему у ресторана TAO или Shake Shack такой высокий рейтинг, но не возразишь – общественность так решила! А на самом деле, TAO – это неоправданно дорогой фьюжн китайской кухни уровня ресторанного дворика, а Shake Shack – это МакДоналдс для яппи.
Меня удивляет, зачем стоять в очереди в любую непогоду на Мэдисон Сквер Парк только потому, что в Shake Shack самые вкусные бургеры по рейтингу. Не лучше ли отправиться в Саксон и Пароль на Боуэри Saxon+ Parole on Bowery. Шеф-повар Бред Фермьери настоящий специалист по хитам нью-йоркского меню и, несмотря на то ,что он уделяет особое внимание американской классике, даже амбициозные гурманы останутся довольны – тут и террин из птицы, и фуа-гра с виноградом, и тартар из говядины с трюфельным айоли.
Таким образом, штудировать рейтинги высококлассных (и не очень) ресторанов – мое хобби из начала нулевых – медленно, но верно перестало быть актуальным. Топ рейтинги Zagatпревратились в клише – ну сколько лет подряд мы можем восторгаться Юнион Сквер Кафе и Питер Лугером (Peter Luger), «Пугачевой и Кобзоном» ресторанного бизнеса?
Конечно же, хотя бы раз в жизни, в Питер Лугер должен сходить каждый: заказать портерхаус на двоих с аккомпанементом из луковых колец во фритюре и традиционным одноименным соусом от заведения. Главное – попытаться связать ужасный сервис с исторически сложившимся небрежным шармом стейкхауса. Если вы не желаете, чтобы в вас швыряли стейком, то BLT Prime- это отличная альтернатива. Расположенный в меру демократичном и рафинированном районе Грамерси, этот ресторан является одной из жемчужин в сети франчизов Лорана Туронделя и известного ресторатора Джимми Габера. Собственно BLT расшифровывается как Bistrot Laurent Tourondel.
К сожаленью Лоран и Джимми не поладили, и трейдмарк BLT принадлежит Габеру, а Лоран отправился в свободное плавание для дальнейших открытий на гастрономическом поприще. Надо отметить , что несмотря на то, что талантливый шеф уже не руководит кухонным оркестром этой империи, Джимми Габер, будучи очень требовательным ресторатором, смог сохранить бренд и продолжает пожинать плоды. Элегантный интерьер без излишнего мачизма, привычного для традиционных стейкхаусов. Очень полюбились воздушные булки-поповеры (popovers) с Gruyère (грюйер), шесть разновидностей картофеля, выбор соусов к мясу и приятная ненавязчивая атмосфера.
Признаюсь, что отчасти я предпочитаю этот стейкхаус именно из-за этих поповеров. Поповеры можно приготовить дома , рецепт напоминает тесто для эклеров. Рекомендую Нью-Йорк стрип-стейк с трюфельным картофельным пюре. (см. рецепт)
В отличие от Zagat французский гид Мишлен осуществляет отбор ресторанов с помощью 90 тщательно отобранных и специально обученных инспекторов. Гид Мишлен или Красный Гид издается с 1900 года и на сегодняшний день является самым известным и влиятельным ресторанным рейтингом. Критерии присуждения рейтингов являются коммерческой тайной, но всем известно, что основным критерием является, конечно же, еда. Три звезды от Мишлен обещают незабываемый опыт для гурмана. Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов), а Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — это Токио. В Нью-Йорке тремя звездами обладают только шесть Jean Jeorges, Per Se, Le Bernardin, Chef’s Table At Brooklyn Fare, Eleven Madison и Masa.
Обладать тремя мишелиновскими звездами – это не просто очень большая честь, но и огромная ответственность. Рейтинг ресторана автоматически возрастает даже и без наличия звезд – даже при одном упоминании в знаменитом Красном Гиде. Соответственно, возрастает не только популярность, но и цены. Маса – это самый дорогой ресторан в США, и счет на двоих будет не меньще 1300$, а если добавить к этому еще и алкоголь, то я бы предпочла купить новый МакБук Про. Кстати, в Маса не принято оставлять чаевые, так как хороший сервис – это неотъемлемая часть концепции заведения как представителя японской культуры.
Впрочем, совсем не обязательно иметь семизначный счет в швейцарском банке, чтобы поймать мишленовскую звездочку. Неутомимый Марио Баталли превосходен в своих достижениях, и хотя я не могу положа руку на сердце рекомендовать Casa Mono на Эрвинг Плейс, я всегда рада провести время в уютном Babbo на Уэйверли Плэс. Это творение рыжеволосого селебрити шефа предлагает разнообразие блюд на любой вкус и отличный выбор вин.
Рестораны часто используют рейтинги Zagat и мишелиновские звезды как рекламу и порой даже слишком активно. Заведения, вошедшие в первую десятку, бьют все рекорды посещаемости, и столики здесь заказывают за несколько месяцев вперед. Нередко посетители хотят попасть в топовые рестораны просто чтобы «отметиться». Ну что там: Рокфеллер центр, фото у Аберкромби с полуобнажённым безликим парнем почти модельной внешности, набрать добра от Майкл Корса и посетить Даниэль или Булей.
Нет, я не иронизирую. Иногда действительно просто хочется сделать так, как принято или положено. Я лично в приступе пессимизма это делаю по принципу: «я так и знала, что ничего особенного тут нет, или – как же меня приятно удивило ваше клише». Вся прелесть этого города в том, что здесь всегда найдется альтернатива. Ведь всегда есть кто-то под номером два, три и т.д. Он на пути к признанию, и это значит, что он амбициозен, старается и стремится раскрыть свой талант. И это важно, это повод зайти в такое место. А самое главное – этот цикл нескончаем, поэтому я всегда нахожу и открываю для себя что-то незабываемо вкусное и концептуально новое!
Тема некоформизма меня интересует еще с детства, и в последнее время все сложнее не поддаваться трендам, моде и комильфо. Нередко я провожу опросы на своей страничке в Фейсбуке, где мои друзья – рестораторы, шефы и простые смертные гурманы делятся впечатлениями и идеями. Меня очень привлекает концепция новой американской и французской кухонь. Оставьте свои правила в книге известного французского шефа и ресторатора Жоэля Робюшона – классика кулинарного искусства до мозга костей. Что дальше?
Отправимся в незабываемое путешествие новых вкусов и идей! Собираюсь дегустировать Black Barn в новомодном и горячо мною любимом районе Флетайрон (и совсем не потому что я живу совсем рядом !) – это новая концепция городской фермы на Мэдисон Сквер Парк. Мне не дает покоя мозговая косточка с манильскими моллюсками с посыпкой из лимонной панировки и вермонтский козленок с розмарином и артишоками. Нет, это не обжорство. Это умение ценить результат творчества кулинарных виртуозов.
