Нью-Йорк – взгляд изнутри. Летняя кофемания

 Прогула с Инсайдером – 4

Гюнель Ализаде.

«Британские ученые рекомендуют не злоупотреблять кофеином в летнее время», заявила крашеная блондинка из утренней передачи русскоязычного канала… То же самое скажут зимой. Я лично не могу без кофе. Не могу и не хочу быть без него! И дело тут совсем не в необходимости получить дозу кофеина, чтобы взбодрить вялого гипотоника. Я люблю этот аромат, сложную палитру вкуса, которая меняется в зависимости от способа заварки.

 

 

Могу пойти на компромисс и отказаться от всяких многослойных фрапе с ароматизированными сиропами. К счастью я стала сознательной любительницей кофе и переросла стадию Старбаксизации. “Extra whipped half caff tall white chocolate mocha please”

 

Уже много лет, как кофейную арену Нью-Йорка захлестнула так называемая третья волна кофе (third wave coffee). Это Кофемания с большой буквы и с большим знанием дела. Первая волна началась еще в послевоенное время, когда американцы наелись и стали заваривать темной-коричневый напиток очень отдаленно напоминающий тот кофе, который мы пьем сейчас. Вторая волна пришла из Сиэтла- родины пресловутого Старбакса. Да, да, несмотря на насмешки, этот бренд сыграл важную роль в развитии культуры потребления кофе в США.

Не буду зацикливаться на истории развития и пугать масштабами кофейной индустрии Америки – это все равно никто не запоминает. Я лучше расскажу о любимом летнем методе заваривания и где и как можно получить ароматную дозу кофеинового допинга.

У меня дома тоже когда-то жила позорная банка растворимого кофе. Потому что было лень. Зато не лень лепить пельмени вручную и молоть орехи в мясорубке для бакинской пахлавы… Почему я обязательно обдаю заварной чайник кипятком, но зная, что натуральный кофе полезнее и вкуснее, пью эрзац?!

Вкус к хорошему кофе развился постепенно, к сожалению, только усложнив мою жизнь. Нью-Йоркцы – люди придирчивые и дотошные, мы любим все самое лучшее и все равно жалуемся. На данный момент у меня несколько любимых методов заваривания кофе и расскажу-ка я о каждом поподробнее.

 

 

После того, как я благополучно избавилась от последней банки (некоторые друзья просто перестали уважать), я принесла в дом несколько новых «питомцев»: френч-пресс, кемекс и мока экспресс.

Френч-пресс, пожалуй, самое удобное и недорогое средство для заварки кофе дома и нравится почти всем. Сделаю оговорку, потому что обязательно найдется кофейный сноб, который скорчит физиономию, если ему подают кофе не из модного Nespresso. Ну не хочу я ограничивать свой выбор кофейными капсулами а-ля «набор для космонавта» и загрязнять окружающую среду лишними отходами… Так вот, возвращаясь к нашим баранам, этот  способ заваривания придумали во Франции ещё в конце XIX-го века. Нужно только позаботиться о хорошем свежеобжаренном кофе. Частицы должны быть достаточно крупными, чтобы задерживаться фильтром френч-пресса.

 

Кемекс мне полюбился еще и с эстетической точки зрения. Помните, как в сериале «Друзья» все собирались за завтраком у Моники и пили кофе, заваренный в кемексе. Оригинальный дизайн, по форме напоминающий песочные часы, позволяет получить напиток особо нежного вкуса, с глубоким ароматом и умеренной крепостью. Создателем прибора стал известный химик по имени Питер Шлюмбом. В основу конструкции была положена лабораторная колба и воронка из стекла. За счёт своей привлекательной формы кемекс был признан выдающимся предметом американского дизайна и с выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства.

При приготовлении кофе в верхнюю часть закладывается фильтр, на который высыпается кофе. Затем на кофе выливается горячая вода (не кипяток) и так как кофе сравнительно долго контактирует с кислородом- это позволяет смягчить его вкус. В среднем этот метод занимает около 5 минут.

В последнее время я отдаю предпочтение кофе, заваренному в гейзерной кофеварке или мока-экспресс, которая позволяет получить более крепкий кофе по сравнению с френч-прессом и кемексом.

 

 

 

 

 

 

Мока наиболее широко используется в Европе, особенно на своей родине, в Италии. В 1933 году Альфонсо Биалетти и его компания «Bialetti» выпустила первую алюминиевую кофеварку «Мока Экспресс». Все работает по технологии гейзера – в нижнюю часть мы заливаем воду, сверху устанавливается фильтр со специальной воронкой, туда засыпаем кофе, сверху ставится вторая чаша, накручивающая на первую половину. Во время закипания снизу воды, она начинает подниматься через воронку вверх, проходя через кофе, и конденсируется в верхней чаше. Все довольно просто и вдобавок аромат кофе наполняет мою квартиру, как в положено в лучших итальянских традициях.

А что же делать летом? Неужели наш выбор ограничен обыденным кофе со льдом? И только не надо предлагать ароматизированные сиропы или боже упаси фраппучино. Друзья, поберегите вкусовые рецепторы!

Уже несколько лет подряд основным летним трендом заваривая кофе был и остается колд брю (Cold Brew). Уже многим хорошо известен это метод, и я каждый год открываю для себя нечто новое. Мнения специалистов-кофеманов расходятся о том, когда и где изобрели этот метод заваривания. Самая популярная версия гласит, что способ колд брю зародился в Японии еще в 17 веке и поэтому этот метод еще называют Kyoto-style.

Молотые кофейные зерна настаиваются в воде комнатной температуры на протяжении суток. В результате получается своего рода кофе-концентрат, который перед употреблением разбавляют на 50% водой. Так в чем же отличие? Не легче ли просто закидать лед в американо и уподобиться толпе «бегущих на Данкин Донатс»?

Нет. Если в горячий кофе положить кубики льда, то такой кофе часто получается либо довольно кислым, либо горьким. Я могу долго рассуждать на тему того, что в зернах кофе много хлорогеновой кислоты, которая при остывании образует хининовую кислоту, и как это очень невкусно и, что без термальной обработки полностью исчезает вяжущий вкус… Поверьте на слово – это стоит попробовать. Можно и в домашних условиях, хотя интереса ради стоит продегустировать нью-йоркские кофейные хотспоты.

Непременно стоит попробовать draft latte в сети кофехаусов La Colombe. Как следует из названия – это кофе холодной экстракции и хранится по методу драфт, как пиво. При этом его обогащают нитрагином для получения воздушной консистенции и смешивают с холодным молоком. Охлажденный напиток покрыт легкой пенкой и обладает слегка сладковатым вкусом.

 

 

 

 

В Blue Bottle Coffee этим летом предлагают Ново-Орлеанский колд брю. Ароматная смесь кофе, цикория, органического сахара и молока с гвоздикой. Еще 200 лет назад французы завезли цикорий в Америку, и традиция сохранилась по сей день в Новом Орлеане.

Колд брю в кофейнях третьей волны, как правило, хорошего качества, но бывают и неудачные экземпляры, где кофе холодной экстракции по вкусу попахивает сигаретными бычками. Вместо обещанных шоколадных и апельсиновых нот, Страрбаксовский колд брю огорошит отголосками жженной резины и послевкусия «я поцеловалась с курильщиком». Не надо.

Ну заварите дома, на худой конец. Рецепт довольно прост: в стеклянной банке смешать 1 часть кофе (лучше не очень мелкого помола) и 8 частей холодной воды, закрыть крышкой и в холодильник минимум на 12 часов. Можно и на сутки. Процедить и готово! А самое главное в результате получится концентрат, который прекрасно хранится в холодильнике.

И не ругайте меня за нелюбовь к кофейням с зеленой русалкой на логотипе и производным. Поклонники поп-культуры утверждают, что эта концепция просто великолепна – уютный кафе с уютными диванами, вай-фай. Синоним глобализации наряду с МакДоналдсом, где можно рассчитывать на определенный уровень качества даже если вас забросит в далекий Вьетнам… Правда?

Кстати, я несколько лет назад открыла для себя вьетнамский кофе. Вьетнам является вторым в мире экспортером кофе после Бразилии. Все те же французы начали выращивать кофе в этой стране во время колонизации. Зайдите в Saigon Shack на MacDougal street или в Lucky Bee на Broome. Вьетнамский кофе готовится довольно просто: на чашку ставят фильтр из нержавеющей стали, насыпают молотый кофе и заливают кипятком и при желании добавляют кусочки льда. Весь фокус тут в том, что на дно чашки кладут щедрую порцию сгущенки! Ну я думаю, что можно не продолжать.

Интересный факт: на сегодняшний день Скандинавия является чемпионом по потреблению кофе. Действительно неожиданный факт. Казалось бы, куда им до итальянцев? В странах Скандинавии кофе пьют на протяжении всего дня, независимо от приема пищи. Нордический способ обжарки кофейных зерен более щадящий, в результате чего зерна приобретают карамельный оттенок и более мягкий вкус.

В Нью-Йорке за последние годы приобрели популярность сети кофешопов и одним из моих любимых – это Fika и Konditori. Впервые в Фику меня затащил сын – уж очень привлекло его смешное название, что в переводе со шведского означает сделать «перерыв в работе, чтобы выпить кофе», который устраивают, как правило, каждые два часа. Как правило, шведская кофе-пауза сопровождается всякими вкусными штучками и боюсь, что одним походом в кофейню тут не отделаться. Мы с сыном регулярно посещаем Фику чтобы поделить традиционную кардамоновую булочку (kardemummabullar). Цитрусовый мармелад с виски и разнообразные трюфелем ручной работы не дадут покоя любопытным сладкоежкам. Попробуйте трюфели из черного шоколада с козьим сыром или с брусничной начинкой.

 

 

 

Нам свойственно менять свое мнение, делать новые открытия и утверждать, что вот именно сейчас я точно знаю, что, как и где.  По примеру города в, котором я уже так давно живу, я не стою на месте и ищу новые впечатления и источник вдохновений. Марафон обречен на провал, если бежать за всеми трендами. Бегите по своей дорожке, взбадривая себя кофеином, только не запутайтесь с выбором: пуровер, киото-стайл, аэропресс , скандинавский , сифон, турецкий, харио, лунго , тайский…