Интервью с ресторатором Дмитрием Борисовым
специально для Elegant New York
вела Татьяна Бородина
Киев-Нью-Йорк, 2018
– После моего первого знакомства с вашими ресторанами, это был «Любчик», я осталась очень довольна – необыкновенно вкусно, стильно, атмосфера прекрасная, отличный персонал, большое разнообразное меню. Но когда побывала во втором, а это была «Канапа», то понята, – нет, это не просто удачные рестораны, – это намного серьезней. И человек, который их держит – понимает что делает. Но что именно он делает: ведет бизнес, вкладывает деньги, создает эффективную команду или он великий Шеф?
Дмитрий Борисов
– Для меня рестораны это авторская вещь. Мне кажется, что это только так может работать. Команда у меня прекрасная, 2000 человек. Но это скорее мои соратники, которые воплощают то, что я напридумывал. Честно говоря, я вообще не верю в бизнесы, которые создаются по заказу какого-то собственника. Собственник пришел, маркетологу заказал название, повару заказал меню, бармену еще что-то. Дизайн у него от интерьер-дизайнера и т.д.
Возможно это сработает, если ваша цель открыть очередной грузинский ресторан или очередной итальянский. Тут все по накатанному. Для меня другое интересно – творческая реализация и желание создавать новый формат, который будет давать чуть-чуть больше, чем люди сами ожидают.
В ресторане “Ватра”
– В ваших ресторанах радует не только еда, но и ее подача, и даже само меню – его можно читать как роман (смеется). Возникает аналогия – ресторан начинается не с вешалки, а с меню, и оно должно и интриговать и обещать что представление будет мастерским и самобытным.
-Да, я считаю важным детализировать, рассказывать и расписывать. Это часть моей программы развития гастрономической культуры в нашей стране. Я считаю это своей социальной миссией.
– Открывая свой первый ресторан, вы сразу были ориентированы на гастрономические изыски?
– Безусловно, делать очередной Цезарь, пиццу, пасту, суши и хачапури, хенкали мне не интересно.
– Вас интересует только «высокая кухня»? Теперь возникла ассоциация с «высокой модой», от кутюр.
– Все зависит от формата. Например, в «Chicken Kiev», что в переводе на русский значит – «Котлета по-киевски»- формат городского ресторана. Очевидно, здесь, «главное блюдо» – это котлета по-киевски. Вроде бы оно простое, с точки зрения восприятия, но если я вас спрошу, где вы в последний раз за последние 10 лет ели котлету по-киевски, скорее всего вы мне ответите, что негде, потому что нигде ее мастерски не готовят.
“Chicken Kiev”
Тоже самое можно сказать о Канапе, вы же там были, вы знаете что мы подаем понятные простые блюда, такие как вареники, борщ. Но! Вопрос подачи, вкуса и гастрономических тонкостей.
– Вот именно! В результате получается шедевр. Я фанат вашей «Канапы», и искренне считаю, что этот ресторан – «высокая кухня» или лучше сказать- «высокая гастрономия»!
– Спасибо. (смеется).
Украинский борщ в “Канапе” подают в качане капусты.
– У вас 10 ресторанов в Киеве. И у каждого своя тема, своя концепция, своя кухня. У каждого есть история, или причина, почему он именно такой, а не другой?
– Мои рестораны – это собирательный образ. Они появляются благодаря путешествиям, национальным кухням, найденным где-то рецептам блюд, а часто благодаря вдохновению от продукта. И еще, вдохновение от big idea – такой, как современная украинская кухня.
Когда я в 2013 году открывал «Канапу», еще до революции, с холодцом, с молекулярным хреном, с дегустационным сетом, с различными технологическими новшествами и нестандартной подачей, кроме скептических замечаний, достаточно насмешливых колкостей про молекулярный хрен, особенно от коллег по рынку, я ничего не слышал (смеется).
Интересно, что и сейчас, когда вижу восхищение и слышу особенные теплые и добрые слова, о «Канапе», или об «Останній барикаді», или о «Chicken Kiev» – это на 80% люди приезжие, а не те кто здесь.
В ресторане “Любчик”
Они, придя в ресторан, понимают, куда попали, понимают уровень кухни, умеют оценить гастрономию блюд. А для киевлян пока все еще интересней суши, пицца, кальян, караоке и хенкали. Это же не случайность, что в Киеве, только за последний год, открылось 140 грузинских ресторанов!
В Киеве можно назвать меньше десятка ресторанов украинских по своей кухне или продуктам, остальные итальянские, грузинские, или бары разные. Это наталкивает на мысль, что пока еще мы не готовы, как, к примеру, испанцы в Испании или как итальянцы в Италии, ходить в свои национальные рестораны каждый день. Нет такой у нас еще культуры.
*
– Уверена, что именно такие рестораны как ваши, способны привить эту культуру. Но культура – это не мода, она не мимолётна, и путь ее трудоемкий и непростой.
– Непростой, это точно. Вот мы с вами сидим сейчас в Chicken Kiev. Это мой относительно новый ресторан. В нем мы воссоздали чистый стиль 70 годов, который невероятно каким-то образом возник в Совке. Эти полки с книгами, лаконичная мебель, эта люстра, как в Метрополитен. В это все вложено 1.2 млн евро. И мы представляем здесь классную городскую киевскую, украинскую, кухню.
Но соотечественники, скорей пойдут в соседний ресторан, где пиццу и хенкали готовят. Потому что существует такая распространённая еще с Совка точка зрения: пойти в ресторан – это пойти в ресторан, значит, зачем есть что-то свое украинское, если это и дома можно приготовить? (смеются)
*
– Одна из ваших концепций – это украинские ингредиенты и, в тоже время, молекулярная кухня, не так ли?
-Не все правильно понимают принцип молекулярной гастрономии. Это всего на всего технологии, применимые при подаче или обработке продуктов. В современной кулинарии, процентов 70 всех технологий, когда-то называлось «молекулярными». Например, сувид в вакууме, при низкой температуре, это молекулярная технология. Совмещение белков с кислотой, с маринадами лучше делать на молекулярном уровне. Кроме того, это выглядят эффектно, например, когда сорбет делается при вас, при помощи жидкого азота. Почему жидкий азот? Просто температура настолько низкая, что кристаллизации воды не происходит и получается идеальная текстура без крупинок льда. Так что с одной стороны, это элемент шоу, с другой – необходимость, чтобы получать гарантированный фактурный и текстурный результат.
*
– Вы сами придумываете блюдо и доводите до идеала? Создаете, как говорят в IT – бета-версию, а потом отдаете своей команде в реализацию?
– Меня можно назвать «Бренд шефом». Я – владелец и я – играющий тренер в своей команде. Я создаю концепцию меню. Затем мы работаем в команде с шефом, находим свой путь, свое направление в меню. Дальше шеф занимается этим самостоятельно.
*
– То есть, у ваших шефов есть и своя авторская часть – им не скучно, быть просто исполнителями.
– Я к этому стремлюсь. Но у нас есть своя специфика в стране – у нас нет поваров и шеф-поваров. У нас их не готовят, не учат профессии, к сожалению. И молодые люди не стремятся в эту профессию.
Конечно я бы мечтал, чтобы у меня была возможность просто дать кому-то идею, или же выслушать какую-то идею и поддержать ее, и чтобы человек её реализовал. Но к сожалению, мы находимся на рынке, где идут в повара скорее потому что мама с папой сказали: поезжай сынок в столицу, в профтехучилище, выбирай профессию: плотник, столяр или повар. Пойди, наверное в повара, потому что будешь работать в кафе, в тепле, и семья не голодная будет. К сожалению, это максимальный мотив в выборе профессии.
У нас феноменальны рынок в этом смысле! С одной стороны, уровень ресторанов очень высокий. А когда спрашиваешь гостей, назовите 5 шеф-поваров в Украине, которых вы знаете, то, думаю, 3-4-х едва назовут. А во всем мире, ходят в рестораны целенаправленно, зная кто для тебя будет готовить.
*
– Но я не могу поверить что в «Канапе» у вас нет настоящего шефа, с большой буквы!
– Да, в «Канапе» у меня работает Ярослав Артюх, молодой прекрасный шеф, С ним мы начинали в «Барсуке». Он, это скорее исключение из правил – человек, который осознанно в этой профессии.
– Значит ваш флагман это «Канапа»?
-Нет, это для вас, для путешественников, флагман «Канапа». Киевляне считают, что флагман «Охота на овец» – азиатский Стейк-Хаус. На него меня вдохновило прекрасное произведение Харуки Мураками.
Многие называют флагманом – «Остання барикада» на Майдане. Вам нужно обязательно туда пойти. Потому что это невероятное место -1000 квадратных метров с секретным входом, с двумя залами, с очень крутой едой. У нас там музей революций и Лядские ворота 1240 года.
Максим Костянтинович, су-шеф ресторана “Ватра”
-Выбор мест у вас тоже весьма артистический – вы выбираете как раз то, что нужно, но это всё места крутые, дорогие.
– Например?
– Андреевский спуск, Воздвиженка, Городецкого. Все это не просто так.
– Да, это сейчас так выглядит. Когда я открывался на Воздвиженке, это был мертвый район. И говорят, что он ожил, потому что я открыл там 4-5 ресторанов, и тем самым инвестировав в это место. Я открыл там: «Охота на Овец», «Бейби рок» детский, «Любчик», «Крабсбургер», «Рыбаlove».
Так что я делал от обратного, меня не интересовали проходные места. Я хочу чтобы в мои рестораны приходили не случайно, чтобы это был специальный гастрономический визит.
*
«Барсук» на Печерской площади – это специальный визит. Воздвиженка это специальный визит. «Канапа» на Андреевском это специальный визит.
Не будем забывать, что Андреевский спуск, не только спуск, он еще и подъем. Поэтому логистический для ресторанов он вообще не приспособлен. У нас все любят в ресторан на машине подъехать, а Андреевский пешеходный.
Вы обратили внимание что у меня нет заметной внешней рекламы. Огромные буквы, это не мой путь. Во-первых, я не могу памятник архитектуры уродовать. Во-вторых для меня важен осознанный выбор ресторана. Мне хочется чтобы наши гости понимали куда идут и получали то что ожидают и по качеству и по концепции.
Ресторан “Канапа”
-Но для специального гастрономического визита нужна информация. Вы наверняка делаете такие вечера для прессы и специалистов?
-Да, делаем при открытии ресторана, иногда, когда у нас происходят какие-то обновления меню или что-то интересное. О нас пишут городские порталы, в которых есть информация и фото, но как правило, молодым людям достаточно почитать Борисова в Facebook (смеется).
У нас в стране совсем нет гастро-критиков, экспертов в кулинарии, которые могли бы писать об этом профессионально. У нас нет конкурсов международного уровня, нет карт и гидов по кулинарному Киеву. Нет даже гида по автомобильным дорогам от Мишлен, значит и Мишелин у нас нет.
*
– Но мне кажется, ваши рестораны очень популярны и уж точно известны среди ценителей. Как же вы себя продвигаете?
– В основном на Facebook веду свою страничку. Рассказываю, показываю, рекомендую, делюсь тем что знаю. А других инструментов рестораны сейчас в Украине и не могут себе позволить. Потому что это очень (акцентирует) низко маржинальный и низко рентабельный бизнес. У нас 10-15% рентабельности, и то если повезло.
Потому что аренда помещения у нас, как в Москве, в Лондоне или в Нью-Йорке, а средний чек как когда-то был в Таиланде, 3-5 долларов. Зато уровень избалованности гостей и уровень еды и сервиса, который мы предлагаем – это Мишлен отдыхает. Поэтому, мы находимся в несколько необычной социальной и рыночной среде, в очень странном, уникальном маркетинговом пространстве, где не существует чужого опыта, все решаем сами и создаем сами.
Ресторан “Chiken Kiev”
– Вы, правы. На своем опыте я убедилась, что зарубежным гостям у вас ой как хорошо. За небольшие деньги, получаешь море удовольствия и серьезный гастрономический «experience» , который можно найти только в многозвёздных ресторанах за сотни долларов. Вы планируете выходить за рамки Украины, открывать свои рестораны в других странах?
– Мы в конце 2017-го открыли «Канапу» в Варшаве.
*
– Как ресторан был принят?
– Очень хорошо. Мы его очень долго делали, полтора года, но получилось отлично.
– В Варшаве более образованная в кулинарном вопросе публика?
-Да, но рынок слабее. Но для нас это для нас такая тестовая страна, город, чтобы двигаться дальше в Европу. В первую очередь, Берлин, Лондон, а может быть и туда дальше, в Штаты.
Ресторан “Родин”
– А вы никогда не задумывались, чтобы устраивать в ваших ресторанах художественные выставки? У вас располагающая к этому обстановка.
– У нас в «Канапе» постоянно происходят вернисажи, все картины что висят на стенах продаются.
И в «Охоте на овец» тоже. Но это не бизнес. Это просто художники, с которыми мы сотрудничаем, размещают свои работы, а гости их покупают. Причем очень хорошо покупают. Потому что обстановка, атмосфера располагает. У нас в «Охоте на овец» Юля Маховикова, очень талантливая молодая художница, очень стильные работы, и стоят приемлемо, в районе 1000 долларов. Ее работы быстро продаются.
Здесь, в Chicken Kiev у меня есть работа Минина. Это наш донбасский художник. Всего одна картина на единственном месте, где ее можно было повесить по дизайну. Минин делает 3-D, – объемные работы из пенопласта.
В «Ватра» – у нас дизайн стиль от Боб Бассет, техноромантизм, это харьковский художник Сергей Петров, который известен во всем мире. Он делает изделия из кожи, маски в основном. В клипах Металлики его работы. Такие крутые арт-объекты. Он как феномен, известен в мире, а у нас неизвестен. У нас приходит публика и говорят «а что это у вас за садо-мазо»? (ссмеется)
*
-Получается, вы образовываете посетителей во всех отношениях, не навязчиво так, и это работает.
-Ну может быть, хотелось бы верить. Я считаю, что городской киевский ресторан должен быть таким.
– Может быть мне показалось, но у вас проскальзывает нотка какого-то разочарования. Вы считаете себя успешным?
– Конечно, я успешен в моем деле. И у меня нет разочарования, это скорее поиски, раздумья, способ себя подстегивать. Опять же, когда речь идет о бизнесе, всегда бывают моменты «остановки на раздорожье»: давать то, что от тебя хотят сейчас, или давать то, что от тебя хотели бы в целом. Задумываешься, нужно ли гнуть свою линию и делать что-то большее, социально ориентированное. И если да, то делать это не банально, не поверхностно.
Вы понимаете, у художников всегда есть ощущение, что он недопонят. И я от этого скорее кайфую – так происходит мой внутренний диалог, внутренняя игра.
– Спасибо, это достойная фраза для завершения нашего интервью. Мне было очень интересно! Многих удач, реализаций и новых планов и идей!
Информацию о ресторанах и меню в них можно на сайте.
*
